Ferragosto significa estate, vacanze, giornate all’aria aperta e, per moltissimi italiani, una cosa soprattutto: grigliata.
Che sia organizzata in giardino, in montagna, in campeggio, in una casa di campagna o in un’area attrezzata, la grigliata del 15 agosto è diventata negli anni uno dei rituali più amati dell’estate italiana.
Carne sulla brace, verdure grigliate, pane tostato, qualche bottiglia di vino o birra fresca e soprattutto tante persone riunite intorno al fuoco.
Ma da dove nasce questa tradizione? E come si prepara una vera grigliata di Ferragosto senza trasformare il pranzo in una corsa continua tra frigorifero e barbecue?
Perché a Ferragosto si fa la grigliata?
La tradizione della grigliata di Ferragosto, così come la conosciamo oggi, è relativamente moderna.
Ferragosto ha però origini antichissime.
Il nome deriva dalle Feriae Augusti, il periodo di riposo istituito dall’imperatore Augusto nell’antica Roma nel 18 a.C.
Era un momento dedicato alla pausa dopo i lavori agricoli estivi e si collegava ad altre festività già esistenti dedicate ai raccolti e alla vita nei campi.
Con il cristianesimo, il 15 agosto è diventato anche il giorno dell’Assunzione di Maria, ma l’abitudine di vivere questa giornata come momento di festa e riposo è rimasta profondamente radicata nella cultura italiana.
La vera esplosione delle gite fuori porta arrivò soprattutto nel Novecento.
Durante il periodo fascista furono organizzati i cosiddetti Treni Popolari di Ferragosto, che permettevano alle famiglie di viaggiare a prezzi ridotti verso località di mare, montagna e campagna.
Portarsi il pranzo da casa era normale.
Con il passare dei decenni, picnic e pranzi all’aperto si sono trasformati sempre più spesso in grigliate collettive.
Ed ecco spiegato perché oggi, quando pensiamo al 15 agosto, immaginiamo quasi automaticamente una brace accesa.
Il vero protagonista è il fuoco
Una buona grigliata comincia molto prima di mettere la carne sulla griglia.
Il segreto è la brace.
Una delle regole più importanti è infatti non cucinare direttamente sulla fiamma viva.
La carbonella o la legna devono avere il tempo di bruciare fino a formare una brace uniforme, ricoperta da una leggera patina bianca.
Solo allora la temperatura sarà più stabile e permetterà di cuocere gli alimenti senza bruciarli esternamente lasciandoli crudi all’interno.
Se utilizzate legna, scegliete essenze adatte alla cottura e ben stagionate.
Evitate invece legno trattato, verniciato o proveniente da vecchi mobili e pallet.
Cosa mettere sulla griglia
La bellezza della grigliata è che permette di preparare moltissimi alimenti diversi.
Tra i grandi classici troviamo:
- costine di maiale;
- salamelle e salsicce;
- spiedini;
- braciole;
- pancetta;
- pollo;
- hamburger;
- bistecche;
- costate.
Ma non è necessario limitarsi alla carne.
Una grigliata ben organizzata dovrebbe prevedere anche una buona quantità di verdure.
Sono perfette:
- zucchine;
- melanzane;
- peperoni;
- cipolle;
- pannocchie;
- pomodori;
- funghi.
Anche il pane può diventare protagonista.
Qualche fetta leggermente abbrustolita sulla griglia, con olio extravergine di oliva, pomodoro o semplicemente un pizzico di sale, diventa uno degli accompagnamenti più semplici e apprezzati.
La marinatura può cambiare completamente il risultato
Uno dei trucchi più semplici per ottenere carne più profumata consiste nel preparare una marinatura qualche ora prima.
Per pollo, maiale e spiedini si possono utilizzare:
- olio extravergine di oliva;
- rosmarino;
- timo;
- salvia;
- aglio;
- pepe;
- succo di limone;
- vino bianco.
Non serve esagerare.
Lo scopo della marinatura non è coprire il sapore della carne, ma aggiungere profumi e mantenerla più piacevole durante la cottura.
Per tagli importanti come costate o bistecche di qualità, invece, spesso vale la regola opposta: pochi condimenti e protagonista assoluta la carne.
L’ordine di cottura conta
Uno degli errori tipici delle grigliate è mettere tutto contemporaneamente sulla brace.
Il risultato?
Alcuni alimenti diventano freddi mentre gli altri devono ancora cuocere.
Meglio organizzare la cottura per fasi.
Si può iniziare dalle verdure e dagli alimenti che possono essere serviti anche tiepidi.
Successivamente si passa alle preparazioni che richiedono più tempo, come pollo, costine e alcune salsicce.
Alla fine arrivano bistecche, hamburger e tagli che devono essere mangiati appena tolti dalla griglia.
In questo modo anche chi cucina ha qualche possibilità di sedersi a tavola insieme agli altri.
Quanta carne bisogna comprare?
È una delle domande classiche prima della grigliata.
La quantità dipende naturalmente dal numero degli invitati e dalla presenza di antipasti, contorni e dessert.
Come riferimento generale, per un pranzo abbondante si può calcolare circa 350-450 grammi di carne a persona, diminuendo la quantità se il menu prevede molti altri piatti.
Meglio soprattutto variare.
Una grigliata con quattro o cinque preparazioni diverse risulta generalmente più interessante rispetto a una montagna dello stesso tipo di carne.
Non dimenticare i contorni
La carne attira tutta l’attenzione, ma spesso sono i contorni a rendere davvero piacevole il pranzo.
Oltre alle verdure grigliate si possono preparare:
- insalata di pomodori;
- patate al forno o nella stagnola;
- insalata di riso;
- cous cous;
- verdure sott’olio;
- formaggi;
- focaccia;
- bruschette.
Un consiglio utile è preparare quasi tutto in anticipo.
A Ferragosto nessuno vuole trascorrere l’intera giornata in cucina.
Le patate nella brace: un grande classico
Se utilizzate un barbecue a carbone o avete una brace abbondante, provate le patate al cartoccio.
Lavate bene le patate senza sbucciarle, avvolgetele nella carta stagnola e sistematele vicino alla brace, evitando il punto più caldo.
Richiedono una cottura piuttosto lunga, quindi conviene prepararle per prime.
Una volta morbide, possono essere aperte e condite con sale, olio, burro, rosmarino oppure una salsa allo yogurt.
Semplicissime, ma difficilmente ne avanzerà qualcuna.
Anche la frutta può finire sulla griglia
Una delle idee più interessanti per concludere la grigliata è utilizzare il barbecue anche per il dessert.
Pesche, ananas e albicocche possono essere grigliati per pochi minuti.
Il calore concentra gli zuccheri naturali della frutta e crea una leggera caramellizzazione.
Provate, per esempio, una pesca grigliata accompagnata da gelato alla vaniglia.
Dopo salsicce e costine potrebbe sembrare un dettaglio.
Spesso diventa invece la sorpresa del pranzo.
Il trucco delle due zone di calore
Chi utilizza un barbecue a carbonella può adottare una tecnica molto semplice.
Invece di distribuire la brace uniformemente, concentrate una parte della carbonella su un lato.
Otterrete così:
- una zona molto calda per rosolare rapidamente;
- una zona meno calda per proseguire la cottura lentamente.
È particolarmente utile con costine, pollo e pezzi di carne più grandi.
Permette inoltre di spostare rapidamente un alimento se improvvisamente compaiono fiammate.
Attenzione al grasso che cade sulla brace
Salsicce, pancetta e alcuni tagli di carne possono perdere molto grasso durante la cottura.
Quando il grasso cade sulla brace possono comparire fiammate improvvise.
Non significa che bisogna spegnere tutto con mezzo litro d’acqua.
È spesso sufficiente spostare momentaneamente la carne in una zona meno calda e aspettare che la fiamma diminuisca.
Controllare continuamente la griglia è molto più efficace che tentare di recuperare una bistecca completamente carbonizzata.
Sale prima o dopo?
È una delle discussioni infinite tra appassionati di barbecue.
Per alcune preparazioni il sale può essere aggiunto prima, mentre per bistecche e tagli importanti molti preferiscono salare subito prima della cottura oppure appena terminata.
Molto dipende anche dal tipo e dallo spessore della carne.
Una cosa è certa: sulle bistecche di qualità non servono decine di spezie.
Buona carne, buona brace e cottura corretta fanno già quasi tutto il lavoro.
Ferragosto significa soprattutto stare insieme
Probabilmente è questo il vero motivo per cui la grigliata è diventata così legata al 15 agosto.
È un tipo di cucina che naturalmente porta le persone a riunirsi.
Qualcuno prepara la brace.
Qualcuno porta il vino.
Qualcuno taglia il pane.
Qualcun altro sostiene di essere il massimo esperto italiano di barbecue e inevitabilmente arriva vicino alla griglia per spiegare come bisogna girare le costine.
La preparazione stessa diventa parte della giornata.
Non esiste quasi mai un vero momento in cui il pranzo “comincia”: si mangia qualcosa mentre si cucina, si assaggia, si chiacchiera e si continua a mettere cibo sulla griglia.
La grigliata perfetta di Ferragosto
Per organizzare tutto senza stress, preparate il giorno prima verdure, marinature, salse e contorni.
La mattina del 15 agosto sarà sufficiente sistemare tavola e bevande e dedicarsi alla brace.
Prevedete qualcosa da stuzzicare mentre il barbecue entra in temperatura e non esagerate con il numero di preparazioni.
Soprattutto, ricordate che la grigliata perfetta non è necessariamente quella con la carne più costosa o il barbecue più professionale.
È quella in cui alla fine della giornata restano pochi avanzi, tante chiacchiere e qualcuno che, mentre la brace si sta finalmente spegnendo, domanda inevitabilmente:
“Ma una salamella è rimasta?”
