Emulsione, schiuma e aria nella cucina molecolare

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L’utilizzo delle emulsioni in cucina è all’ordine del giorno, e presente giá dal 1700, basti pensare a burro, maionese, panna, margarine, vinaigrette…sono tutte emulsioni e cioè composti che contengono, tra le altre cose, grasso e acqua. Solitamente le emulsioni vengono identificate come la combinazione di olio e acqua insieme fino ad ottenere un composto stabile. Ma in un contesto di cucina molecolare realizzare un’emulsione significa trasformare dei liquidi in mousse dalle texture molto leggere, quasi aeree.

Infatti a seconda dell’addensante e dall’emulsionante utilizzato, un emulsione può avere texture differenti, dalla consistenza cremosa a quella areosa, questo permette agli chef molecolari di presentare nel menú piatti come “aria di zafferano”, “aria di pompelmo”, “schiuma di fragole”.

Solitamente vengono utilizzati additivi come la lecitina di soia, estratta dai semi di soia, un fosfolipide, le cui capacitá emulsionanti permettono di creare delle spume stabili, inoltre la lecitina di soia pare abbia delle capacità di intervenire nel nostro metabolismo regolando il livello del colesterolo, si chiamano aria proprio per il fatto che il vero ingrediente principale è proprio l’aria!

In questo modo tutto puó essere presentato sotto una forma insolita, ad esempio:

Il margarita di Ferran Adriá

La tartare di pesce spada con rosso d’uovo coagulato a freddo e aria di pompelmo rosa e lime

Crostino di acciughe con aria verde