Hanno preso piede solo nell’ultimo decennio, la moda è scoppiata veramente solo nel 2015…ma esistono da millenni! Anzi, sono tra le prime ad essere state prodotte e consumate. Di cosa parliamo? Delle birre acide.
L’aciditá nella birra è solitamente un difetto a meno che non si parli di una nicchia ben precisa del prodotto.
Le piú rinomate sono le Lambic, birre belghe a fermentazione spontanea. Il birraio sfrutta i microorganismi presenti nell’aria, in particolare quella della regione del Pajottenland. Queste birre hanno una complessitá aromatica molto ricca e sfaccettata.
Se non si ha a disposizione l’aria di questa particolarissima regione si puó, sempre come fanno in Belgio con le Oud Bruin e le Flemish Red Ale, ricorrere alla fermentazione “mista”: lievito ad alta fermentazione (Saccharomyces Cerevisieae) accostato all’affinamento in botti di legno.
Oppure ancora si possono utilizzare i lattobacilli, come nel caso della Blrliner Weisse tedesca, o i bretanomiceti, per imitare le Lambic, e dare un gusto selvaggio alle birre, è possibile inacidire la bionda bevanda con la buccia della frutta, il fiore di Ibisco o le anfore di terracotta.
Ma torniamo ai lieviti naturali e al giá citato passaggio in legno, che sfrutta microrganismi che solitamente entrano in contatto con il vino ma non con la birra, questo metodo sta facendo la fortuna della Birra Menaresta, di Carate Brianza.
Sono due cugini, il birraio Enrico Dosoli e il cugino Marco Rubelli cheoltre agli stili classici amanole barrique che rendono bene il legame con il territorio e hanno una passione incredibile per la fermentazione spontanea di stampo belga.
Con il passaggio in botte bisogna adeguarsi a tempi simili a quelli del vino, conoscere le botti, gli affinamenti, ma soprattutto i microrganismi coi quali si ha a che fare, da questo punto in poi si sono fatti aiutare dal noto panificatore caratese Emanuele Longoni e dalla sua pasta madre inizialmente inoculata in una birra con frumento crudo, malto pilsner e luppolo ossidato che ha praticamente creato un “lambic indiretto”, nel senso che è stata la pasta madre a potare l’acido nella birra.
