Risotto allo zafferano o Risotto alla milanese, leggenda e ricetta

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L’utilizzo dello zafferano e del risotto risale al medioevo, sicuramente è stato utilizzato anche dai Mori, ma la leggenda piú accreditata e documentata è quella riportata nella Delibera del Riconoscimento De. Co. del 2007, che si rifá ad un documento di fine 1500 conservato nella Biblioteca Trivulziana.

L’8 settembre 1574 il mastro vetraio belga Valerio di Fiandra, a Milano per lavorare alle vetrate del Duomo, aveva fissato le nozze di sua figlia. Durante il pranzo di nozze comparve un piatto di riso colorato con lo zafferano, materiale che la squadra di vetrai belgi al seguito di mastro Valerio era solita aggiungere a molti colori per creare particolari effetti cromatici.

Il riso così preparato, forse per scherzo, piacque a tutti, sia per il sapore che per il colore, in un’epoca in cui si attribuiva all’oro, o in sua mancanza alle sostanze gialle, un’importanza anche farmacologica.

Subito questo nuovo modo di preparare il riso si diffuse in tutta la città…ma oggi come si prepara il risotto alla milanese?

riso carnaroli 200g

scalogno 1

zafferano fili 1 pizzico abbondante

vino bianco 250ml

burro 2 cucchiaini

parmigiano grattugiato 1 cucchiaio

acqua e sale

 

Versare il vino in un padellino e portarlo a ebollizione, lasciarlo cuocere a fiamma vivace per 5-10 minuti e spegnere (lo scopo dell’operazione è di togliere l’alcol). Sbucciare lo scalogno, tritarlo, e farlo appassire in padella a fiamma bassa con una punta di burro e un goccio di acqua per una ventina di minuti. Passato quel tempo frullare il tutto e metterlo da parte. Portare a ebollizione un pentolino di acqua con un cucchiaino di sale. In un pentolino adatto alla cottura del risotto, far sciogliere un cucchiaino di burro, aggiungere i fili di zafferano e infine, a burro caldo, il riso, facendolo tostare per un paio di minuti. Sfumare con il vino, e proseguire la cottura del riso aggiungendo man mano dell’acqua salata bollente. A fine cottura, aggiungere lo scalogno frullato, infine spegnere e mantecare energeticamente con l’altro cucchiaino di burro e il parmigiano. Servire subito.