Tradizione, qualità della materia prima e uno sguardo rivolto al futuro. È questo il filo conduttore del nuovo corso di In Fucina, il locale romano guidato da Edoardo Papa e dalla moglie Emanuela, tra i pionieri della pizza gourmet in Italia. Un percorso che oggi si arricchisce con l’ingresso in cucina dei figli Giordana e Gabriele, 22 e 23 anni, protagonisti di una proposta giovane e contemporanea che ruota attorno al “Romanozzo”, nuova creazione della famiglia che è stata presentata in una serata all’insegna del gusto.
Cuoco prima ancora che pizzaiolo, Edoardo Papa ha costruito negli anni una filosofia fondata sulla ricerca e sull’eccellenza delle materie prime. “Io conosco personalmente ogni mio fornitore per quanto riguarda le materie prime. Per il pesce mi rifornisco da un pescatore che esce ogni giorno, per quello spesso abbiamo poche disponibilità e a metà servizio è terminato perché puntiamo sulla qualità”, sottolinea Edoardo Papa ai giornalisti che stanno degustando l’ultima creazione della famiglia. Una scelta che privilegia la freschezza assoluta e che può comportare anche una disponibilità limitata, ma coerente con l’idea di cucina del locale.
Accanto alla qualità degli ingredienti, centrale è il lavoro sugli impasti. La firma di Papa passa da farine poco raffinate e macinate a pietra – tipo 1, semintegrali e farri antichi – ricche di germe di grano e quindi più complete dal punto di vista nutrizionale e digeribili. Su questa base nasce il “Romanozzo”, marchio registrato, che reinterpreta il maritozzo romano in chiave salata: un prodotto morbido e leggero, ottenuto da un impasto a base di latte, lievito e uova, con aggiunta di burro biologico, lavorato attraverso doppia lievitazione e pieghe per garantire sofficità e digeribilità.
I gusti del Romanozzo dei Papa
A sviluppare il nuovo marchio di fabbrica della famiglia è stato Gabriele, che porta in cucina anche la sua attenzione per il benessere e lo sport: “Sono uno attento alla linea che ama andare in palestra, per questo ho voluto puntare anche su dei prodotti fit con un totale di calorie ben definito”. Da qui nasce la linea Fit, con proposte che bilanciano gusto e valori nutrizionali: dalla bresaola con ricotta, noci e rucola, al pollo con hummus light e spinacino, fino alle varianti con tonno e guacamole fit o salmone con crema di avocado e yogurt magro.
Accanto a questa, la linea Vegetariana, con il Romanozzo a base di uova bianche livornesi strapazzate, spinaci e pepe nero, e la versione vegana con tofu affumicato, crema di piselli e lattughino. Più ricca la linea Golosa, che rilegge i grandi classici della tradizione romana: dal “Cacio e Pepe Show” al “Carbonara Street”, fino a proposte come il Fried Chicken & Pink Sauce e l’Aglio, Olio & Gambero rosso.
Proprio nel “Cacio e Pepe Show” entra in gioco una lavorazione antica come la raspadura del Parmigiano del Grano. Tecnica che risale al XVI secolo nella zona di Lodi, prevede che il formaggio, dopo una stagionatura di sei-otto mesi, venga raschiato con una lama liscia senza manico, creando fiocchi sottili e leggeri, simili a riccioli di burro. Una consistenza che esalta il sapore del formaggio e che, nel piatto, si combina con la spuma di cacio e pepe e con le gocce di miele, dando vita a un equilibrio tra sapidità e dolcezza.
La proposta si inserisce in una formula aperitivo disponibile ogni giorno dalle 18 alle 20, esclusa la domenica: due Romanozzi a scelta, patatine e drink a 14 euro, oppure una pizza in formato ridotto – margherita o bianca con mortadella – accompagnata da patatine e bevanda allo stesso prezzo.
Un progetto che racconta un passaggio generazionale senza strappi, dove l’esperienza incontra la visione dei più giovani e dove la tradizione romana viene riletta in chiave contemporanea, mantenendo al centro qualità, tecnica e identità.
