Per capire bene di cosa si parla quando ci avviciniamo alla cucina molecolare è importante conoscere le tecniche che la rendono cosí spettacolare. Queste sono: la gelificazione, le emulsioni, la pressurizzazione con sifone, la sospensione, la polverizzazione, il raffreddamento tramite azoto liquido, la frittura nello zucchero e la sferificazione.
Partiamo da quest’ultima la sferificazione, inventata da Ferran Adriá.
Una tecnica spettacolare che permette di trasformare i liquidi (succhi, sciroppi o frullati) in sfere, consentendo quindi di incapsulare all’interno di esse una sostanza liquida. Ciò consente di concentrare i sapori all’interno di piccoli globuli che scoppiano in bocca, presentando sotto forma di caviale qualsiasi gusto.
Nella terminologia di settore le sfere prendono il nome di “caviale” o “drop”:
In termini tecnici la sferificazione sfrutta la reazione dei liquidi miscelati ad alginati (polisaccaridi, estratti dalle alghe marroni, in grado di determinare la flessibilità delle cellule) bagnati in soluzioni di calcio, con l’obiettivo di creare delle piccole sfere che presentano una struttura rigida all’esterno e liquida all’interno.
Le sfere si realizzano amalgamando il liquido scelto con un colloide, ad esempio l’alginato di sodio, poi si preleva con una siringa il composto ottenuto e si lascia cadere goccia a goccia in una soluzione di cloruro di calcio (sale naurale amaro identificato dalla sigla E509). A contatto con il calcio, le gocce si solidificano in piccole sfere che restano rigide e morbide all’esterno liquide all’interno.
