L’Ubriaco: un formaggio stagionato da conoscere

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Il formaggio Ubriaco è un formaggio di antica tradizione contadina che nasce nella provincia di Treviso e più precisamente nella riva sinistra del fiume Piave.
Alcuni fanno risalire il suo particolare processo di produzione all’eccessivo costo degli oli, normalmente di semi di lino, necessari per trattare la crosta, altri al fermano che
l’ubriaco è nato dalla volontà di nascondere le forme di formaggio ai padroni o ai soldati invasori durante la prima guerra mondiale.
Si ottiene nel periodo che va da fine settembre a inizio novembre immergendo forme di Latteria, Asiago, Montassio, Marsure o Fagagna (formaggi a base di latte vaccino intero), gia stagionate per 10-12 mesi, nelle vinacce fresche di vino rosso, principalmente di merlot, Cabernet, Raboso o Refosco. Il formaggio viene conservato a 18-20°, irrorato con vino per 35-50 ore e successivamente asciugato e stagionato dai 6 ai 24 mesi.
La crosta prende quindi una nota violacea e la pasta bianca del formaggio viene arricchita da un profumo fragrante, vinoso e dal gusto leggermente piccante, a volte sottolineato
da una sensazione vera e propria di alcolicità.
Al gusto l’ubriaco di buona qualità è compatto e friabile, mai gommoso.
Il sapore ha note di nocciola, leggermente piccante, con una caratteristica
sfumatura di ananas.