Melanzane alla Parmigiana

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L’Italia è famosa per la sua cucina ragionale, non abbiamo un piatto nazionale, persino la pizza è di origine campana, quindi regionale.

La bellezza del nostro paese è proprio questa, rispecchiare le sue mille anime nelle ricette che porta a tavola: mare, montagna, collina, pianura, nord, sud, levante e ponente, tutto questo si legge “tra le righe degli ingredienti delle ricette”!

Allora da dove partire? Abbiamo optato dalle Melanzane alla Parmigiana perché sono contese da ben tre regioni: Sicilia, Campania, Napoli, ed Emilia, Parma.

La melanzana arrivò in Italia nel XV secolo, quando gli Arabi la fecero arrivare dall’India.

Questo itinerario farebbe propendere per la “pista” siciliana, inoltre il termine deriverebbe invece dalla voce siciliana “parmiciana”, ossia l’insieme dei listelli di legno che formano una persiana. Non a caso in Sicilia si parla più spesso di “parmigiana di melanzane”

Altri, tra cui l’Artusi a fine ‘800, sostengono addirittura che “parmigiana” derivi direttamente da “petronciana”, termine di origine persiana con il quale originariamente veniva indicata la melanzana al suo sbarco nell’Europa meridionale, prima di diventare “mela insana”.

La prima testimonianza storica sulla parmigiana è invece contenuta nell’opera Settecentesca “Cuoco galante” di Vincenzo Corrado, cuoco pugliese al servizio delle più importanti famiglie aristocratiche della Napoli del ‘700. Corrado, tuttavia, nella sua ricetta utilizza le zucchine anziché le melanzane. Assai più simile alla ricetta odierna quella descritta nel 1839 da Ippolito Cavalcanti nella sua Cusina casarinola co la lengua napolitana.

L’utilizzo del parmigiano e l’apparentemente chiaro richiamo alla città emiliana fa invece propendere per una nascita della parmigiana di melanzane proprio a Parma. Nel XV e XVI secolo “cucinare alla maniera dei Parmigiani” serviva ad indicare l’usanza di preparare vegetali a strati. Proprio come nelle melanzane alla parmigiana. Mentre, dal XVII secolo in poi, nei ricettari “cucinare alla parmigiana” divenne semplicemente sinonimo di utilizzo del celebre formaggio.

Insomma una ricetta che unisce l’Italia dalle Isole al nord, passando per il centro.

Ricetta per 6 persone:

  • melanzane 700 gr
  • salsa di pomodoro pronta 250 gr
  • mozzarella a fette o tuma 250 gr
  • grana o caciocavallo grattugiato 80 gr
  • farina
  • basilico
  • olio extravergine d’oliva
  • sale
  • pepe

Affettate le melanzane, salatele e fatele spurgare adagiate in un colapasta, possibilmente coperte da un peso, per almeno 30’, poi asciugatele, infarinatele e friggetele in olio caldo.

Stendete sul fondo di una pirofila 2 cucchiai di salsa di pomodoro, distribuitevi sopra uno strato di melanzane, un poco sovrapposte fra loro, una manciata di grana, un pizzico di sale, fette di mozzarella e foglie di basilico spezzettate, poi irrorate con altra salsa di pomodoro.

Proseguite alternando tutti gli ingredienti: melanzane, grana, mozzarella, basilico e salsa di pomodoro.

Finite l’ultimo strato con la mozzarella, spolverizzata di grana e un pizzico di pepe, infornate a 190°C per 25’ circa, fate pure un passaggio al grill se vi piace una leggera crosticina in alto. Servitela calda.